Cuciniamo il pesce di stagione: la sardela

Il consumo locale delle specie pescate in Golfo di Trieste: buono, sostenibile ed economico! Buono perché la ricetta è consigliata direttamente da un esperto pescatore del Golfo, Sostenibile perché le specie non vengono trasportate per decine o centinaia di km, Economico perché riducendo il viaggio del pescato si risparmia! Ecco perché vi consigliamo le specie in base alle stagioni della loro pesca!

di Salvatore Pugliese e Marzia Piron

I triestini avrebbero sicuramente preferito una ricetta che riguardasse i sardoni (Engraulis encrasicolus), ma in questo periodo dell’anno sarà sicuramente più utile riportarne una sulle sardine (Sardina pilchardus). Prima di tutto siamo sicuri che i locali avranno già degustato i sardoni in tante diverse preparazioni! Secondo, con l’arrivo dell’autunno e il primo raffreddamento dell’acqua i quantitativi di sardoni sbarcati dalle lampare diminuiscono notevolmente per lasciare spazio a considerevoli quantità di sardine. Il pesce della stagione!

La ricetta che vi scriveremo per apprezzare la sardina, però, non è originaria di qua ma del Sud Italia. Questa scelta per rendere merito ad una tradizione di pesca, che non ha avuto inizio sicuramente nel Friuli Venezia Giulia.

Avrete notato che nel corso dell’estate decine di luci si accendono ad illuminare il Golfo durante la notte. Queste imbarcazioni, che si chiamano saccaleve (o lampare), illuminando la colonna d’acqua, consentono l’aggregazione di banchi di sardine e sardoni sotto le loro luci permettendone la cattura. Con i primi bagliori dell’alba le lampare rientrano presso il Mercato Ittico consentendo l’arrivo del pesce sui banchi delle pescherie già di primo mattino: pesce freschissimo e molto vicino al luogo in cui è stato pescato!

E’ lecita una riflessione in merito: il triestino non si dimentichi che può giovarsi di sardoni e sardine “a basso costo” anche nel mese di agosto grazie all’importazione dal Sud della tecnica di pesca della lampara. Nel mese di agosto, infatti, tutte le imbarcazioni a strascico sono soggette a fermo-pesca. Questo comporta che i quantitativi sbarcati di pesce azzurro (soprattutto sardina e sardone) diminuiscano drasticamente, alzando notevolmente i loro prezzi, come ad esempio succede nel vicino Veneto. L’aumento impennato del costo del pesce azzurro, ormai caratteristico del mese di agosto in molte regioni d’Italia, non colpisce così tanto Trieste proprio grazie alle lampare.

La ricetta che vi proponiamo è ideale per la preparazione delle sarde in questo periodo. Bisogna sapere, infatti, che nel mese di maggio, quando arrivano nel Golfo di Trieste, le Sarde sono un po’ più “grasse” e per questo è consigliato cucinarle alla griglia. Mentre nei mesi di settembre e ottobre si possono cucinare anche con l’olio, perché nel periodo autunnale sono un po’ più “magre”